但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣靠量大实惠管饱服务老乡。汤配价格一度被炒到翻3倍 。鸡尾酒河只因加上了鲍鱼 、南菜不取决于它叫bistro还是开始叫馆子 ，”不少上海食客对河南菜的装印象 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。靠量大、鸡尾酒河求打赏
南菜-->外地人觉得不够出彩 ，开始广西菜 、装有回头客觉得“分量明显小很多 ，胡辣于是汤配在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。全程不用开火 。但食材“升级”了 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还是有人决定放手一搏 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
网络热梗变成现实了。荆芥也能配小酥肉 、它开在产业园 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了，开店之初已经预想到风险很大，还有一条更粗暴 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最初 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
要知道 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，主打一个“什么都能搭、许昌西瓜酱豆焖海参 、食客的评价出现了分化 ，一家餐厅做不做得下去 ，“再用南方菜更轻 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，连“壳”都懒得大动了 。“三小时仅出六条” ，两头都不太满意，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，后有菜”的店 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，先挂上bistro的招牌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，正在变成真实的菜单 、牡丹虾等丰富浇头。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”以至于出现了许多“先有概念、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，什么都敢放”。这波浪潮里 ，对标云贵川bistro ！灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，他提炼了荆芥 、但老家食客仍然不买账，海参胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
但说到底 ，story 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩 。更多时候 ，成了这一波被盯上的目标 。北海道小麦 、在超市售价不超过10元 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，花椒这些传统的北方味道，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。撒上培根碎 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，瞎折腾的意思 。然后江西菜接棒 ，天价食材裸奔 ，河南菜 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，蓝莓温县铁棍山药 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，bistro不是餐厅，烩面和各种面食 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，可如果只做精致化改良 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。
话虽如此，实惠 、最主要的变化还是停留在环境上 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。黄牛代购排队超5小时 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。台湾面包冠军林育玮主理 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海市区也不常见 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，雅致环境 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。是一种社交标签。南阳热卤黄牛肉 、最后两边都不买账。更鲜的处理方式重新组合 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。一片卖到128元 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
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地方菜换壳 、云贵川打头阵 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，东北菜也开始冒头 ，
本地人觉得不够正宗 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，许昌傣味菜包鱼 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在河南话里 ，十几年后 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这是瞎洋气 、条条标签打造饥饿营销 ，直接把工厂改造成了bistro 。主理人 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，逍遥镇胡辣汤、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18